サーモンの種類について、ねぎお寿司のこだわりのサーモン

2019/04/16

前回では、サーモンが生で食べられるようになった経緯を書きました。今回はサーモンの種類とうちのサーモンについて書いていこうかと思います。

サーモンは有名な種類が三っつあります。

安い順番に

サーモントラウト

アトランティックサーモン

キングサーモン

です。

サーモントラウトは、ニジマスの改良型で海で養殖することにより生で食べられます。一番安価でチリなどで養殖されています。旨味、味はさっぱりしており、淡水系の香りがします。脂ののりは産地の関係もあるかと思いますが、それほどではありません。１００円寿司のサーモンによく使われています。

アトランティックサーモンは、現在のサーモンの主流を占めており、味、旨味、脂ののりも良く美味しいサーモンです。産地によりランク、特徴が沸かれます。産地は安い順に、チリ、ノルウェー、スコットランド、タスマニアなどです。

チリは、気温や餌料のせいか脂ののりがそれほどでは無く、香りが強く少し気になる感じです。

ノルウェーは、漁業技術が素晴らしく、サーモンも大量に育てています。気温と技術のせいか、脂ののり、味ともに良いが、香りに餌由来の養殖臭が感じられます。いろいろな所で使われており、一部の１００円寿司や、回転すしで使われている。ノルウェーの中でもランクが分かれており、値段で品質が明確に分かれる。

スコットランドは、脂ののり、味ともに良く、香りも上品にまとめている。ノルウェーのものよりランクが上。タスマニアと比べてしまうと印象が薄い感じ。

タスマニアは、きれいな海で育てられており上品かつ野性味がある。脂ののり、味も良い。一般的にサーモンは身が柔らかいが、これは身の締まりがある。サーモンが苦手な方にも召し上がって頂きたいサーモンである。

キングサーモンは、日本ではマスノスケとしてしられているサーモンである。とても大きくなり、高価で美味しいので有名である。使ったことはないので、機会をみて仕入ていきたいサーモンである。

ねぎお寿司では、基本的にタスマニアのサーモンを使っています。魚には料理によって最適な大きさがあり、ねぎお寿司では５キロ以上の大きいサーモンを使っています。5キロ以上になると、味、香りが格段に良くなります。是非ご賞味頂けたらと思います。

あとは最近の珍しいサーモンたちも紹介していたりもします。ノルウェーの北極イワナ、長野の信州サーモン、愛媛のみかん銀鮭などなどです。

これからもいろいろ試し、研究して参ります。普通の寿司屋とは違う切り口でお寿司を握って参ります。

今後とも宜しくお願い致します。