まぐろっていろんな種類がいてよく分からない。　　まぐろの種類について | 鎌ヶ谷の寿司屋・ねぎお寿司ではブログを運営しておりますのでどうぞご覧ください

まぐろっていろんな種類がいてよく分からない。　　まぐろの種類について

 

まぐろは一言でまぐろと言ってもいろいろな種類がいます。ねぎお寿司の視点でまぐろについてお話していこうと思います。

現在いろんなお店で食べられるまぐろは5種類います。

 

本鮪ことまぐろの王様「クロマグロ」

通称ミナミマグロ「インドマグロ」

関東でまぐろと言ったら「メバチマグロ」

関西で人気「キハダマグロ」

白くて柔らかい「ビンチョウマグロ」

の5種類です。

 

上から値段のランクが高い順です。もちろん相場や魚の状態で値段は変化しますので、絶対ではありません。

 

ではビンチョウマグロから解説していきましょう。

ビンチョウマグロは現在では生食が主流で、回転すしやスーパーなどでよく見かけます。身が柔らかく、脂がのっていて、色が白っぽくクセの無いまぐろです。以前は缶詰に用いられていました。シーチキンといえばこのまぐろでした。現在ではシーチキンには主にカツオが使われています。ねぎお寿司では、生の良いびんちょうまぐろを見かけたときに買ってきます。身を塩で締めてお刺身や、米油とまぜてねぎとろにしたりします。

 

次にキハダマグロです。

キハダマグロは西の料理と合うこともあり、関西で人気のまぐろでした。酸味があり、さっぱりとしていて、きれいな赤色の時間が短いまぐろです。近年メバチマグロの価格高騰により関東でも使われるようになってきました。ねぎお寿司で使う際には、締めて刺身にしたり、江戸前のづけまぐろにしたりします。

 

次にメバチマグロです。

メバチマグロは関東で好んで食べられており、値段の安いまぐろといえばこのまぐろでした。酸味が無く、サッパリとして赤のきれいなまぐろです。酸味が無いのでどのお子さんでも食べられます。お子さんは酸味に敏感ですので他のまぐろだと食べられないこともあります。近年は価格が高騰しておりなかなか以前のように食べられなくなりました。水分が多いので水分を抜いてあげるとより美味しくなるまぐろです。ねぎお寿司では、お刺身や江戸前のづけまぐろにします。

 

次にインドマグロです。

インドマグロは味や脂ののりが本鮪に似ており、良く同列で扱われることも多いまぐろです。味に深みがあり、脂ののりが良く、酸味が無いまぐろです。個性を上手く引き出してあげると美味しいまぐろです。値段が本鮪より一段階安いため近年使う店が増えてきました。不必要に「南まぐろ」といって強調するのには注意が必要です。クロマグロと同じ種類だという職人さんもいますが、クロマグロとインドマグロは回遊のルートが全く違います。クロマグロは北の海を回り、インドマグロは南の暖かい海を回ります。このことからも味などは全く違うまぐろです。

 

最後にクロマグロです。

クロマグロは味が深く、脂ののりがよく、酸味のあるまぐろです。そして本鮪、まぐろの王様です。大きさによって楽しみ方が変わってきます。40キロくらいまでのものをメジマグロと言います、子供のまぐろです。さっぱりとしていて、身はピンクで若々しい香りがします。写真で出ているのが3キロのメジマグロです。50キロくらいから本鮪です、青年のまぐろです。身は赤くなってきて、脂がのってきて、香りが強くなってきます。そして本鮪はなんと言っても200キロを超えてからです。200キロを超えると、身が深紅になり、肉質もお肉のようになり、味がとても深くなりコクが出ます、脂ものります。同時に筋も強くなるので、切りつけで気を付けなければ、筋っぽいまぐろと思われてしまうかもしれません。大きくなる程に値段も上がります。

ねぎお寿司では基本的にこの200キロ超えのまぐろを使ってます。地中海のもので、地中海では畜養で200キロ超えまで大きくします。日本や他の国では50～80キロくらいが主流です。めったに味わえない200キロ超えの本鮪を是非召し上がってください。

 

補足で、まぐろの大きさの見分け方を載せます。

 

赤色　　ピンク　→　赤　→　深紅

筋の間隔　　　狭い　→　広い

味の深さ　　　さっぱり　→　コクがある

 

右側に行くほど大きいまぐろです。切り方などもありますので、見分けるのには技術が必要です。まぐろを食べる際には気にしてみてはいかがでしょうか？

 

ねぎお寿司の根岸でした。宜しくお願い致します。