生まぐろ、生サーモン、生えび、お寿司はみんな生じゃないの？ | 鎌ヶ谷の寿司屋・ねぎお寿司ではブログを運営しておりますのでどうぞご覧ください

生まぐろ、生サーモン、生えび、お寿司はみんな生じゃないの？

 

 

こんにちは、ねぎおです。毎日暑いですが体調はいかがでしょうか。久しぶりにブログを書いていこうかと思います。

 

お寿司屋さん、回転すしなどに行った際に良く見かける（生）まぐろ、（生）サーモン、（生）えび、この（生）の意味は御存じでしょうか。そう言われると寿司だから（生）なのは当たり前だよなって思ったりしませんか。

ここで問題です。先ほど挙げた（生）まぐろ、（生）サーモン、（生）えび、この中に意味の違う（生）が一つあります。どれか分かりますか。

 

 

 

 

 

 

答えは、（生）えびです。

 

（生）まぐろ、（生）サーモンは火が入っていない（生）なのはもちろんですが、「一度も凍らせてない」という意味の（生）なのです。対して（生）えびは火を入れたボイルえびが一般的なことがあるので、「火が入っていない」という意味の（生）なのです。ここでは凍らせている、いないは関係ありません。

 

（生）まぐろ、（生）サーモンで外国のものは飛行機に乗って、国産のものも産地から運ばれてくるので、時間が経った熟成ものなのです。まぐろの解体ショーなので新鮮だよーって言っている板前さんが居たりしますが、それはちょっと違うわけです。「捌きたて」なら正しいかとおもいます。

 

捌きたて、仕込みたてなら、（生）まぐろより冷凍まぐろの方が新鮮なのです。冷凍まぐろは獲られてすぐに冷凍するので、解凍した後に身が縮まる死後硬直が起こるほど新鮮なのです。仕込んでからでは、（生）まぐろの方が長持ちします。これは冷凍による細胞へのダメージが無いからです。（生）のまま来ているので細胞がしっかりしているのです。

 

どちらが美味しいのかと言いますと、（生）まぐろは熟成されているので旨味が多くなっています。鮮度では冷凍にお劣るため現状の香りを把握しそれに合った握り方が必要になってきます。そして、（生）まぐろは身が割れやすく扱いが難しいので、包丁の切れ味、捌き方の腕が必要になってきます。冷凍まぐろは新鮮な香りが特徴で、旨味では（生）まぐろに劣ります。ですが、解凍の仕方で旨味を持たせたり、良い色に出来たりと解凍の腕が求められます。そして、冷凍まぐろの利点は使いたい量で仕込めるので、新鮮で良い状態ものもを常に使える、大きい魚体のまぐろも扱うことが出来るという点で優れています。

 

ねぎお寿司では、主に地中海の冷凍本まぐろの魚体が２００キロ以上の大きいものを使っています。地中海ではまぐろ文化があり以前からまぐろを大きくしています。大きいまぐろは旨味、香り、深み、食感と小さいものとは全く違います。国産のまぐろは５０～７０キロなど小さいものが多いので、うちでは地中海のものを使っています。

 

このように、名前のあたまについている（生）だけでもいろいろな意味があります。それを知ってお寿司を楽しむのも面白いかと思います。楽しいお食事をさせることを祈っております。

 

お読み頂きありがとう御座いました。今後とも宜しくお願い致します。