ねぎお寿司、築地で講義しました | 鎌ヶ谷の寿司屋・ねぎお寿司ではブログを運営しておりますのでどうぞご覧ください
ねぎお寿司、築地で講義しました
ねぎお寿司、築地で講義しました
先日築地で食べ比べありの講義をしてきました。
今回は久しぶりの講義でしたので、緊張しました。
内容は
・真鯛で締めるタイミング、締め方による食感、旨味の違い
・養殖のぶりの餌の違いによる、香り、味、旨味の違い
の二点についてお話しました。
YouTubeに抗議の内容がアップされましたので、お話を聞きたい方、ねぎおを紹介する際などにお使い頂けたらと思います。
真鯛では、
・漁獲して氷漬けにし野締めにしたもの
・産地でしっかり神経締めにしたもの
・市場まで活きてきたものを当日の朝に締めたもの
の違いを試してもらいました。
野締めのものは、身の締まりが解け、旨味が出ている、魚ごとに質の違いが大きいなどの特徴があります。
産地で神経締めにしたものは、良い状態で締めている、身の締まりが少し解けている、熟成向きである、魚ごとの質の違いがあまりないなどの特徴があります。
市場で締めたものは、まだ死後硬直していない状態で包丁を入れると身が動く、身が締まりすぎて旨味は薄い、運ばれてきているため質が低下しているなどの特徴があります。
養殖ぶりでは
・大分 かぼすぶり
・徳島 すだちぶり
・天草 かんきつぶり
の違いを試してもらいました。
かぼすぶりはかぼすを餌に混ぜて育てており、爽やかな香りがします。香りが強すぎずちょうど良い雰囲気です。
すだちぶりはすだちを餌に混ぜて育てており、すだちのえぐみと香りがあります。すこしすだちが強い感じがあります。
かんきつぶりはかんきつを使っており、ぶりの香りが強いところにかんきつの香りが寄り添っている感じがあります。ぶりの香りが感じられるぶりでした。
食感の違いは分かりやすく、みなさまに理解頂けました。香りの違いはしょうゆを用意してしまったこともあり難しかったようでした。
良かったら動画も参照頂けたらと思います。
宜しくお願い致します。