かつおのたたきと「竜とそばかすの姫」 | 鎌ヶ谷の寿司屋・ねぎお寿司ではブログを運営しておりますのでどうぞご覧ください
かつおのたたきと「竜とそばかすの姫」
かつおのたたきと「竜とそばかすの姫」
こんにちは、ねぎおです。
お料理にも芸術、美術的な感性が必要なので、美術館などにも行きます。
今回は映画「竜とそばかすの姫」を見てきました。
とても良い映画でした。劇中に主人公がかつおのたたきを食べるシーンが出てきましたので、かつおのたたきのお話しをしようかと思いました。
かつおのたたきは今では日本全国で食べられていますが、元は四国、土佐の漁師料理です。
みなさんもご存じの通り、かつおのたたきはかつおを炙りそれを刺身や、たくさんの薬味とともに食べる料理です。
では、なぜかつおを炙るのでしょうか？
炙ると香ばしくて美味しいから？
いえ、これは結果的に美味しくなって今まで伝わってきたという事ですね。
炙る理由は、江戸時代の食中毒防止のための禁止事項からきています。
現在で言うとレバ刺しに近いですね、生で食べるのは危ないから禁止にしようという事になってしまいました。今と同じで困ったのは食べていた人たちです。どうにかしてかつおを生で食べたいという事で、外側を炙る調理法を編み出しました。外側を炙って怒られるのを回避しようとしたんですね。それが美味しかったので全国的に広まったのだと思います。
ここで劇中でのかつおのたたきを思い出すと、この起源に基づいた周りを全て炙ったかつおのたたきだったのです。この知識があるとどの地方のお話しか分かるわけですね(笑)
そして、ねぎお寿司でのかつおの調理法についてです。
ねぎお寿司では、かつおの時期によって調理法を変えています。初がつお、春から夏の間は脂ののっていない、すっきり、きりっとしたかつおです。ですので、香り、旨味の強い血合いをとり、皮をとって、身のみをさっぱりと召し上がって頂きます。
対して、秋から冬にかけては脂ののったかつおです。なので皮下脂肪までしっかり味わって欲しいのです。同様に血合いをとり、皮の側を炙って香ばしさ、皮目の脂をがつんと召し上がって頂きます。
時期によって変わるかつおの美味しさを、最大限味わって頂けるように工夫しております。
かつおのたたきの起源とねぎお寿司のかつおについてでした。
気になる方は、実際に召し上がって頂いたら幸いです。
お読み頂きありがとうございました。
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